刘瑞荣获拾遗传承“瑞大厨古法猪手制作技艺非物质文化遗产传承人”称号

刘瑞荣获拾遗传承“瑞大厨古法猪手制作技艺非物质文化遗产传承人”称号

近期，刘瑞女士凭借对传统卤制技艺的坚守与创新，荣获拾遗传承“瑞大厨古法猪手制作技艺非物质文化遗产传承人”称号。这一荣誉不仅是对刘瑞个人精湛技艺与匠心精神的高度认可，更是对“瑞大厨”这一传承四代的老字号品牌百年传承、精益求精的行业肯定。承载着家族百年基业与工匠精神的瑞大厨，在新时代的浪潮中，正以古法为根、以匠心为魂，让传承百年的卤味技艺绽放出愈发浓郁的醇香。

“瑞大厨”这个响当当的字号，背后是一段跨越四代的家族传承史。刘家先祖以一手精湛的卤制猪蹄技艺立身，在岁月流转中，将这份关乎味觉与生计的手艺悉心传承。从最初的街头小摊到如今拥有稳定客源与良好口碑的特色品牌，“瑞大厨”走过的每一步，都镌刻着家族对美食的敬畏与执着。

刘瑞作为家族技艺的第四代传人，自小就浸润在老汤的醇香之中。灶台旁，她看着祖辈、父辈精心调配香料，耐心掌控火候，那份对细节的极致追求，早已潜移默化地融入她的血脉。“小时候最期待的就是一锅猪手出锅的时刻，那股香味能飘满整条街。”谈及与古法猪手的渊源，刘瑞眼中满是温情，“祖辈常说，做吃食就是做良心，每一步都不能省，每一味料都不能错。这句话我记了一辈子，也践行了一辈子。”

能够获此殊荣，核心在于“瑞大厨”一套代代相传、无法复制的秘制古法工艺。而这套工艺的灵魂，便是那锅传承了百年的老汤。这锅老汤并非一成不变，而是在日复一日的熬煮中，不断融合时光与香料的精华，沉淀出独有的醇厚底味。据刘瑞介绍，这锅老汤的配方是家族的核心机密，其中包含了数十种天然香料，从常见的八角、桂皮、香叶，到罕见的滋补药材，每一种香料的比例都经过了祖辈无数次的调试。更难得的是，老汤的养护有着严苛的规矩，每日使用后需过滤杂质，文火慢熬保温，换季时还要根据气候调整养护方式，确保老汤的风味始终醇厚绵长。“这锅老汤是我们家族的根，里面熬的是时光，是匠心，更是我们对传统的坚守。”刘瑞抚摸着盛放老汤的锅沿，语气中满是珍视，“哪怕是在食材最为紧缺的年代，祖辈们也想尽办法护住这锅老汤，就是怕这份味道断了传承。”

除了灵魂老汤，“瑞大厨”古法猪手的制作还恪守着“静、顿、闷”三字诀，将食材处理得极致干净，再以精准的火候把控，成就猪手“糯而不烂，形整而脱骨”的至高境界。在食材选取上，刘瑞女士有着近乎苛刻的标准，选用的猪手必须是新鲜优质的前蹄，肉质饱满、筋腱丰富，每一只都要经过人工仔细挑选，剔除残毛、杂质。随后，遵循“静”字诀，将猪手放入清水中浸泡数小时，让血水自然析出，去除腥味；接着是“顿”字诀，将泡好的猪手冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分，这一步骤看似简单，却直接影响着猪手的口感与色泽；最后是核心的“闷”字诀，先以武火定型，将猪手放入盛满老汤的锅中，大火煮沸，让猪手表面快速收紧，锁住肉质的鲜嫩；随后转为文火慢焖，这一焖就是数小时。在慢焖的过程中，老汤的风味缓缓渗透到猪手的每一丝肌理，香料的香气与猪肉的鲜味完美融合，历经时间的沉淀，最终成就一锅色香味俱全的古法猪手。

出锅后的瑞大厨猪蹄，堪称卤味中的精品。外观上，猪手色泽红亮诱人，形态完整饱满；入口时，首先感受到的是极致的软糯，牙齿轻轻一抿，肉质便轻松脱骨，却又不失筋道，丰富的胶质在唇齿间化开，带来细腻绵密的口感。口味上，咸香味美，香而不腻，老汤的醇厚、香料的芬芳与猪肉的鲜香层层递进，形成层次丰富的味觉体验，让人回味无穷。

除了经典的古法猪手，刘瑞还将家族技艺延伸，推出了秘制椒麻鸡等特色菜品。同样沿用古法工艺，融入川式椒麻风味，鸡肉紧实入味，麻香浓郁，辣而不燥，一经推出便深受消费者喜爱，成为“瑞大厨”的另一张特色名片。“无论是猪手还是椒麻鸡，我们坚守的都是古法工艺和品质初心。” 刘瑞表示，每一道菜品的背后，都是对家族技艺的延续，也是对消费者的负责。

在刘瑞女士看来，“瑞大厨”这个字号承载的不仅是家族的名号，更是诚实守信、精益求精的工匠精神。数年来，她始终坚守祖辈的教诲，在传承古法的同时，也注重适应时代的变化，在细节上不断优化创新，但始终不改变核心工艺与品质标准。